Symboles du tissage ancien

 

Autre composante du produit touristique de la région à forte plus-value : l’artisanat. Et qui dit artisanat dans la région de Gafsa —hormis les articles de moindre valeur, tels les objets usuels à base de tiges d’alfa ou de folioles de feuilles de palmes, ou encore les petits moulins à bras en pierre qui servent aujourd’hui pour la décoration des intérieurs—, dit au premier chef le tissage de couvertures, tapis ou tapisseries. Un artisanat spécifique à la région, qui nous provient de la nuit des temps et qui a fait la réputation de Gafsa. Au demeurant, pour en parler, on emploie en français plus fréquemment l’appellation «un gafsa». Sa réputation remonte aussi loin que les plus anciens récits faits par des chroniqueurs après leur passage par la ville. Le plus vieux témoignage connu à ce sujet et à ce jour est celui d’al-Békri, qui visita Gafsa au XIIe siècle. Il dit, par exemple : «C’est de cette ville (Torac, dans le voisinage de Gafsa et déjà depuis longtemps disparue) que les torâqi, vêtements que l’on transporte en Egypte, tirent leur nom.» Léon l’Africain, un autre grand voyageur qui se rendit à Gafsa en 1515 parle, lui, des tissus qu’il considère comme «choses singulières et commendables». 

 

L’ambiance gafsienne en image 

 

La cuisine gafsienne

Les Jbâlis, eux aussi gagnés à la cuisine «moderne», n’en entretiennent pas moins le souvenir et, occasionnellement, le plaisir du palais en remettant à l’honneur des préparations traditionnelles dont certaines ont été abandonnées simplement à cause
de leur coût, aujourd’hui, devenu élevé. Le régime alimentaire d’une famille de condition moyenne variait d’une saison à l’autre en fonction des produits des récoltes. Ainsi, au printemps, le menu se compose-t-il, le matin, de dattes accompagnées de l’bèn (petit lait), vers la mi-journée de r’fîç, un mélange de kesra (galette de pain sans levain) grossièrement émiettée, arrosée de beurre fondu et agrémentée de dattes dénoyautées, et le soir de couscous au beurre salé (smèn, petit beurre). En été, on petit déjeune avec des figues, puis de figues de Barbarie. A midi, on consomme du bazîn, une bouillie à base de semoule de blé dur. Le soir, c’est soit du couscous, soit de l’açîda, autre bouillie de semoule de blé dur, arrosée d’huile et de miel. En automne, on petit déjeune de figues séchées, on déjeune de «pain de margine», un pain dansla pâte duquel ont été incorporés des débris d’olives recueillies au cours du concassage du fruit avant sa pression. Ce pain est arrosé d’huile d’olive et de vinaigre de figue. Le soir, c’est du couscous. En hiver, le régime est sensiblement le même, sauf qu’au matin, lesfiguesséchéessont remplacées par la m’hammça (voir plus loin m’hammès) ou de la dchîcha, du blé concassé cuit dans une sauce tomate relevée pour mieux affronter le froid. La viande d’agneau ou de chevreau, fraîche ou en conserve, était plutôt rare et sa consommation très réduite, plus fréquente,cependant,pendant la belle saison. Le poulet était plus couramment de la partie.

La ville et les environs de Gafsa, qui gardent le souvenir des premiers pas de l’homme «civilisé» sous nos cieux, conservent aussi celui des premiers usages culinaires dans notre sous-région méditerranéenne du sud. En effet, longtemps avant la découverte de l’Amérique qui a procuré au Vieux continent toutes sortes de produits alimentaires nouveaux, dont la tomate aujourd’hui si indissociable de notre cuisine, nos ancêtres utilisaient une variété d’abricot séché, le fermès,pour procurer aux préparations ce goût acidulé fourni par la tomate depuis le XVIII° siècle, avec l’arrivée sur nos terres des dernières vagues de réfugiés andalous chassés d’Espagne par la Reconquista. Le recul du fermès dans la cuisine contemporaine s’explique par sa relative rareté comparée à l’abondance et,surtout, à la facilité des récoltes de tomates. Il n’empêche, jusqu’à ce jour, il est quelques plats particulièrement appréciés, tels le h’sè (soupe à base de farine de maïs) ou la grîtfa (pâtes fraîches cuites dans une sauce très diluée) qui ne sauraient se passer de fermès.

Le couscous, ce plat-roi dans tout le Maghreb, fut pendant des siècles l’aliment de base dans toutes les zones rurales. Invariablement, il constituait l’unique dîner familial. Il se conjugue en une multitude de variétés, chacune des régions ou des villes apportant des déclinaisons propres à elle en fonction des ressources offertes par son terroir ou par ses échanges avec les autres régions. Ainsi, à Gafsa, le couscous au mourchène parle-t-il oasien puisque, pour toute garniture, il n’a que les fanes de ce navet lilliputien qui ne pousse que dans cette oasis et qui donne au mets une saveur très délicate. Il en est de même pour cet autre couscous aux grains de fenugrec, dont le mélange avec les autres féculents atténue l’amertume, tout en lui conservant ses bienfaits diététiques.Couscous fin, couscous moyen, couscous à gros grains ; couscous cuit à la vapeur, mais aussi couscous cuit dans sa sauce (m’gholli); couscous à la viande, couscous aux légumes (dont le très subtil couscous à la courge naine locale) ; couscous à la sauce claire assaisonné à la tomate et aux piments crus et grossièrement découpés. Les variétés sont très nombreuses, mais peut-être que la plus curieuse et non moins savoureuse recette est celle appelée barcoûkèch. Il s’agit de cette autre variété de couscous obtenu à partir de très gros grains qu’on appelle m’hammès et qu’on grossit encore en lesroulant dans de la farine jusqu’à leur faire atteindre la grosseur d’un poischiche. Contrairement au m’hammès, cette préparation est cuite d’abord à la vapeur de sa sauce, puis achève sa cuisson dans cette même sauce. Autre particularité : la sauce inclut des composantes complètement étrangères à la région, des produits de la mer séchés, poulpes et éperlans (minuscules poissons) qui viennent rehausser la saveur du mets, tout en apportant au consommateur un appoint d’iode ! La volaille, la viande bovine et la chair de lapin viennent compléter ce festin en un seul plat .

Enfin, peut-on évoquer la cuisine du Sud-Ouest sans citer la fameuse m’tabbga (littéralement : «repliée») ? «Pizza berbère» : tel est le raccourci douteux trouvé dans les zones touristiques de la région (en particulier dansle Jérid) pour présenter ce mets aux étrangers. Il s’agit en fait de deux fines galettes de pâte fraîche, rondes, enduites d’huile, superposées après étalement sur la galette inférieure d’une farce comprenant un condiment composé (h’roûs), de l’oignon haché fin et des dés de graisse de queue de mouton (liya), soudées sur leur rebord par des pincements de la pâte et cuites sur un plat Gafsa, une terre, une histoire, des hommes 230•231 d’argile (ghannâï). La m’tabbga étaittraditionnellement consommée comme coupe-faim, entre les repas. Aujourd’hui, elle est surtout appréciée pour sa saveur au goût relevé les jours de nostalgie et, de plus en plus, comme casse croûte, même en dehors de sa zone d’origine, comme à Tunis. Cette cuisine originale et variée n’est, malheureusement, pas disponible dans le circuit de l’alimentation de ville. Ni restaurants ni gargotes n’en proposent dans leurs menus ou affiches. Pas même dans les endroits touristiques. Cela devrait, cependant, être l’un des arguments à développer pour inciter à la découverte de la ville et de la région. Reste que, même pour les préparations aujourd’hui les plus communes, les mets servis à Gafsa à base de produits de l’oasis sont porteurs d’une sapidité toute particulière issue de la composition du sol et de l’eau qui les arrose. Il s’en dégage des saveurs d’une subtilité incomparable qui distinguent les produits naturels de la terre gafsienne de leurs homologues des autres régions.

La Gastronomie gafsienne

La cuisine gafsienne se distingue par sa consistance et l’équilibre entre ses composantes qui doivent répondre aux exigences d’un organisme constamment sollicité par l’effort et continuellement soumis à des tensions climatiques extrêmes. Plutôt relevée, elle est cependant pétrie de subtilités gustatives qui déclinent une belle revue de la variété et la sapidité des produits de l’oasis